（一）营养生产阶段的管理

    接种后将菌包置24℃、空气相对湿度70%以下培养室培养。杏鲍菇和平菇一样，都属于侧耳属。和其他属菌类不同的是：该属的菌类在高浓度的二氧化碳培养条件下，反而能刺激菌丝生长，所以培养期间仅需要少量换气即可。此外，栽培包在培养过程中应尽可能保持培养室内温度的稳定，必须注意的是培养10天左右，栽培包内上、中、下所接的菌种已全面定植，开始对培养基降解，同时产生生物热，此时，包温会比室温高出2~3℃，特别是层架中间的栽培包，由于散热不好，有可能会更高些。只有等到菌丝长满栽培包后，包温才会和室温相接近。在培菌过程中，温度要控制在24℃左右，防止高温，温度如经常达到30℃会严重影响出菇。此外，在培养过程中尽量不开灯，保持培养室的黑暗，用手电筒观察就可以了。

    杏鲍菇菌丝最适培养温度比较窄，一般在24℃培养25~30天，菌丝可长满栽培包（包中心有预留孔）。长满包后还要有一个后熟期，一般后熟期10天左右。后熟期也是菌丝断续对培养基降解的过程，我们所看到的长满仅是在栽培包表面看到菌丝，此时，菌丝还没有穿透培养基颗粒中，换句话说，也就是料还没有“吃透”，只有透了，才能够积累足够的营养物质，提供杏鲍菇子实体发育所需要的养分。后熟时间不足，虽然可产生子实体，但子实体往往会畸形，产量也低。

    （二）生殖生长阶段的管理

    1、促进原基形成   杏鲍菇属于中低温结实性的菌类。营养生产转入生殖生长要有一个降温刺激过程，理论上有10℃的温差就足够了，因此，将生理成熟的栽培包搬入出菇室，置入室内栽培架网格中，出菇房温度设置在14~16℃。这样和菌丝培养阶段24℃，正好也有10℃左右的温差，就能够满足菌丝从营养阶段转入生殖阶段“需要有温差刺激过程”的先决条件。

    具体做法：将生理成熟的栽培包搬入出菇房后，拔除棉花塞或拿下盖子，搔菌后，将套环挪至袋口，将地板打扫干净，地面灌水增湿。温度设置在14~16℃，使栽培包中心温度逐渐降到14~16℃，包内外温度趋于等同。随后，增加空间湿度至90%~95%。通过搬动刺激（机械刺激）、降温刺激、光照刺激，突然获得大量氧气的刺激，经过7~10天就可以在袋面上看到水珠涌出，此时涌出的水珠是淡象牙黄色或白色，如果出现深黄色或红黄色水珠，提示该栽培袋可能被细菌污染了。产生原因可能是菌种纯度不足、灭菌不彻底或接种操作不当等原因造成，应及时分析找出产生的真正原因。吐水珠后的第三天就很清楚看到半圆形的小突起，预示原基形成阶段结束，转入菇蕾形成期。

    在原基形成阶段，二氧化碳浓度超过0.3%，就需通风，补氧。目前也是通过经验判断，由时间控制器设定运转时间来控制通风和补氧量。工厂化生产可通过地上洒水，维持出菇房的湿度，防止打开的栽培袋口后料面失水，原基难于形成。

    2、菇蕾形成期管理   当原基形成后，很快就分化发育成菇蕾。此时，二氧化碳浓度维持在0.4%左右。杏鲍菇和其他菇类不一样，只要生理成熟，有温差刺激，环境条件适合时就可以在栽培包的表面出现大量的原基，如果任其发展，就有可能出现大量小型菇蕾，达不到商品菇的要求。为了提高商品菇的质量，就需进行人工疏蕾，控制菇蕾数量。用专用刀将劣质菇切掉，每袋仅留下1~2个健壮菇蕾，俗称疏蕾。不能留得过多，营养供应分散，商品菇的比例将减少。

    3、伸长期管理  健壮菇蕾发育比较快，周围小菇蕾逐渐萎缩，营养转送到健壮的菇蕾上。当菇蕾发育至5cm左右开始进入快速伸长期。此时工作重点是促使菌柄拉长。从技术角度来看，高浓度的二氧化碳具有促进菌柄伸长的作用（就像金针菇栽培一样），适当减少通风量，使二氧化碳浓度维持在0.5%，菇柄生长速度加快，明显伸长，菇柄上下粗细均匀。如果出现中部膨大，柄顶部逐渐变细，表明出菇房内二氧化碳浓度太高，此时要增加通风量。但此时的通风必须考虑在栽培架间的风速，如果菇体表面水分蒸发太快，来不及从栽培袋中获得补充，那么就有可能造成菇体外表皮开裂，轻则失去商品菇应有的光泽，所以以高湿度柔风形成对流比较妥当。

    4、成熟期管理   当菌柄生长到12cm左右，上下粗细比较一致、菇盖下可清楚看到菌褶时，开始转入成熟期管理。此时工作的重点是促进菇体的伸长，将二氧化碳浓度控制在0.5%左右，菇体会逐渐伸长。

    七、采收